Nên chọn thật kỹ để tránh mua phải những con chết làm hỏng hương vị của món ăn. Nên chọn những con ngao vỏ sáng, cứng, cầm nặng tay, không bị dập vỡ.

Ngoài ra, bạn có thể lấy hai con ngao gõ vào nhau để kiểm tra. Nếu nghe thấy tiếng phát ra rõ ràng, trong và vang thì đó là ngao sống. Nếu tiếng phát ra nhỏ, lộp cộp là ngao chết.

Bạn cũng có thể kiểm tra mùi của ngao. Ngao chết thường có mùi hôi, mùi tanh khó chịu.

Để mua được ngao ngon, bạn nên đi chợ vào buổi sáng sớm. Đi chợ vào cuối ngày, ngao đã được bắt lên rất lâu nên sẽ không còn tươi, nhiều con bị chết.

Ngao, sò, ốc, hến, trai… đều là động vật thân mềm. Tuy nhiên, những con vật này lại sống ở môi trường khác nhau, có con sống ở nước ngọt, có con sống ở nước lợ, có con sống trong nước mặn. Vì vậy, dựa theo môi trường sống của chúng, bạn có thể chọn loại nước ngâm cho phù hợp. Sinh vật phải hô hấp bình thường thì miệng mới có thể nhả hết bùn đất được.

Với ốc, hến, trai sông là những con vật sống ở nước ngọt nên có thể sử dụng trực tiếp nước lã hoặc nước vo gạo để ngâm. Ngoài ra, bỏ thêm dao, thìa kim loại cũng giúp chúng nhả bùn đất nhanh hơn. Trong khi đó, ngao là sinh vật sống trong nước mặn, nhiều cát nên ngâm trong nước ngọt sẽ không đạt hiệu quả tốt nhất. Bạn nên pha nước muối để ngâm ngao.

Để ngao nhả cát nhanh hơn, hãy sử dụng nước ấm (có thể pha nước sôi với nước lạnh theo tỉ lệ 1:5) và thêm một ít muối hạt. Cho ngao vào ngâm trong nước này. Để ngao nhả cát nhanh hơn, bạn hãy cho thêm vài quả ớt cắt nhỏ (ớt càng cay càng tốt).

Hãy để chậu ngâm ngao ở nguyên một chỗ, không nên động vào khiến ngao khép miệng và không nhả cát ra ngoài nữa.

Với cách ngâm ngao trong nước muối ấm, chỉ khoảng 30 phút là ngao đã hé miệng và nhả gần hết cát ra ngoài.

Nếu muốn ngao sạch hơn, bạn có thể ngâm ngao trong khoảng 60 phút.

Để ngao không bị theo và vẫn giữ được độ ngọt khi hấp hay luộc, bạn nên đun sôi nước, cho sả, ớt rồi mới bỏ ngao vào nồi. Đảo đều để ngao chín. Khi nước sôi trở lại và các con ngao hơi hé miệng thì tắt bếp và đậy nắp. Hơi nóng còn lại trong nồi sẽ giúp ngao mở miệng lớn và chín từ từ. Lúc này, ngao sẽ không bị ra nước, vẫn giữ được con đầy đặn, ngọt thịt.